Veganer Backkartoffelsalat

Die nächsten 4 Tage werde ich euch immer ein veganes Rezept vorstellen. Ich habe noch nie bewusst vegan Essen zubereitet, aber ich brauchte ein Motto für diese Woche und da viel mir zufällig dieses Buch in die Hände =)

 Ich werde euch ein paar Rezepte daraus vorstellen und möchte am Ende eine kleine Zusammenfassung über dieses Buch geben. Und hier kommt das erste Rezept:

Zutaten für 4 Personen

Salat:
• 800g kleine Kartoffeln
• 6 EL Olivenöl
• Salz
• 200g Champignons
• 1 rote Paprikaschote
• 1 Bund Schnittlauch
• 1/2 Bund Oregano
• 1 Bund Rucola
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Dressing:
• 1 EL Olivenöl
• 2 EL Limettensaft
• 1 EL Agavendicksaft
• Salz

So wird´s gemacht

Den Backofen auf 225° Grad vorheizen (Umluft 200° Grad ohne vorheizen). Die Kartoffeln mit einer Gemüsebürste unter Wasser abbürsten und mit Schale vierteln.
Die Kartoffelviertel in einer Schüssel mit 3 El Öl und Salz gut vermischen, sodass alle Kartoffelstücke mit Öl benetzt sind. Die Kartoffeln auf einem mit Backpapier belegtes Blech ca. 25 Minuten im heißen Ofen (Mitte) garen.
Die Champignons putzen, falls nötig trocken abreiben und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die übrigen 3 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Champigons darin ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten und leicht salzen. Die Paprika putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen, hacken und mit Paprika und Pilzen in eine Salatschüssel geben. Den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern.
Für das Dressing Öl, Limettensaft und Agavendicksaft verquirlen und gut salzen.
Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, sobald sie außen gebräunt und innen gar sind, und kurz abkühlen lassen. Zu den restlichen Zutaten in die Salatschüssel geben und alles gut mit dem Dressing mischen. Den Salat mit dem Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Bett aus Rucola servieren.