Himbeer-Kokos-Kuchen aus der Lecker Bakery Nr. 3/2015

Zutaten für ca. 12 Stücke

etwas + 75g weiche Butter
300g + 50g Kokosflocken
250g getrocknete Datteln ohne Stein
400g saure Sahne
4 Eier (Größe M)
2 EL Speisestärke
100g Zucker
300g Himbeeren

So wird´s gemacht

Eine Springform mit 26cm Durchmesser fetten. Für den Boden 300g Kokosraspel im Universalzerkleinerer möglichst fein mahlen. Die Datteln klein schneiden und ebenfalls im Universalzerkleinerer fein hacken. Kokos, die Datteln und 75g Butter zu einem glatten Teig verkneten. Ca. 2/3 vom Teig in der Form zu einem glatten Boden andrücken und dabei einen ca. 1cm hohen Rand formen. Den Backofen auf 175°C vorheizen. Für die Füllung die saure Sahne mit den Eiern, der Stärke und dem Zucker verrühren. Die Masse auf den Teigboden gießen und im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 10 Minuten backen. Währenddessen die Himbeeren verlesen, waschen und vorsichtig abtrocknen. Den restlichen Teig mit 50g Kokosraspel zu groben Streuseln kneten. Nun erst die Beeren, dann die Streusel auf dem Kuchen verteilen. Den Kuchen ca. 35 Minuten weiterbacken, herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vorsichtig aus der Form lösen und zum Servieren in Stücke schneiden.

Schokoladen-Kokos-Cupcakes mit Beeren-Mascarpone Topping

Zutaten für 12 Stück

Teig:
• 150g weiße Schokolade
• 100g weiche Butter
• 100g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 2 Eier (Größe M)
• 250g Mehl
• 2 TL Backpulver
• 1 TL Natron
• 1 Prise Salz
• 200ml Kokosmilch
• 50g Kokosraspel

Topping:
• 200g gemischte Beeren
• 100g Puderzucker
• 250g Mascarpone
• 200ml Schlagsahne

Deko:
• 12 Waffelröllchen
• bunte Zuckerperlen

So wird´s gemacht

Die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. Eine Muffinform mit 12 Papierförmchen auslegen und den Backofen auf 180C° vorheizen. Die Butter mit dem Zucker schaumig aufschlagen. Den Vanillezucker hinzu geben und die Eier einzelnd unterrühren. Die geschmolzene Schokolade langsam hinein gießen und unterrühren. Das Mehl abwiegen und mit dem Backpulver, dem Natron und dem Salz vermischen. Die Kokosmilch abmessen und die trockenen Zutaten nun abwechselnd mit der Milch unter die Butter-Zucker-Schokoladen-Masse rühren. Die Kokosraspel hinzu geben und diese noch unterrühren. Den Teig auf die Förmchen verteilen und auf der mittleren Schiene ca. 20-25 Minuten backen. Herausnehmen, 5 Minuten in der Form ruhen lassen und danach auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen. Für das Topping die Sahne steif schlagen. Die Beeren waschen, putzen und mit dem Puderzucker pürieren. Die Mascarpone leicht aufschlagen und langsam das Beerenmus hinzu gießen und unterrühren. Nun die Sahne vorsichtig unterheben. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Sternentülle füllen und spiralförmig auf die Cupcakes auftragen. Jeden Cupcake mit einem Waffelröllchen und mit den Zuckerperlen dekorieren.

Raffaello-Cupcakes

Zutaten für 12 Stück

Teig:
• 200g weiche Butter
• 240g Zucker
• 3 Eier
• 1 Prise Salz
• 360g Mehl
• 1/2 TL Backpulver
• 1/2 TL Natron
• 300ml Milch
• 12 Raffaello

Topping:
• 200g weiche Butter
• 100g Puderzucker
• 250g Vanillepudding

Deko:
• 50g Kokosflocken

So wird´s gemacht

Den Pudding nach Packungsanweisung kochen. In eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen. Eine Muffinform mit 12 Papierförmchen auslegen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Butter mit dem Zucker cremig aufschlagen. Die Eier trennen und das Eigelb hinzu geben und unterrühren. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. Das Mehl abwiegen und das Backpulver und Natron untermischen. Die trockenen Zutaten abwechselnd mit der Milch unter die Butter-Zucker-Eigelb-Masse rühren. Das Eiweiß hinzu geben und vorsichtig unterheben. Etwas Teig auf die Förmchen verteilen, bis gerade so der Boden bedeckt ist. Jeweils ein Raffaello in ein Förmchen geben. Nun die Förmchen mit dem Teig auffüllen. Im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten backen. Herausnehmen, 5 Minuten in der Form ruhen lassen und danach auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen. Für das Topping die Butter mit dem Rührgerät aufschlagen. Den Puderzucker hinzu geben und gut verrühren. Nach und nach den Pudding hinzu geben und verrühren bis eine spritzfähige Masse entstanden ist. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Sternentülle füllen und spiralförmig auf die Cupcakes auftragen. Mit ein paar Kokosflocken bestreuen. Bis zum Servieren im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Kokosmakronen

Zutaten für ca. 40 Stück

• 4 Eiweiß
• Saft und abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
• 200g Zucker
• 2 TL Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 200g Kokosflocken
• 40 kleine runde Backoblaten

So wird´s gemacht

Den Backofen auf 140°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Ein warmes und ein kaltes Wasserbad vorbereiten. In einer Schüssel Eiweiß mit Zitronenschale, -saft und Salz über dem warmen Wasserbad schaumig schlagen. Nach und nach den Zucker mit Vanillezucker einrieseln lassen und die Masse weiter schaumig schlagen bis sie schnittfest und glänzend wird (dies dauert ca. 10 Minuten). Die Masse darf dabei nur handwarm werden! Danach die Schaummasse im kalten Wasserbad kalt schlagen. Die kokosflocken hinzugeben und mit einem Teigschaber locker unterheben. Die Oblaten auf die Backbleche verteilen. Die Makronenmasse mit zwei Teelöffel als Häufchen daraufsetzen. In ca. 20 Minuten die Makronen hellgelb backen und danach auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Kokosmakronen mit Himbeerkonfitüre

Zutaten für ca. 20 Stück

• 2 Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 150g Zucker
• 150g Kokosflocken
• 100g Himbeerkonfitüre

So wird´s gemacht

Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen. Auf ein Backblech 20 Papierförmchen in doppelter Lage setzen. Die Eiweiße und das Salz mit dem Handrührgerät steif schlagen. Den Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiter steif schlagen. Zuletzt die Kokosflocken unter die Masse heben. Die Kokosmasse in die Papierförmchen füllen. In die Mitte eine kleine Vertiefung drücken und jeweils etwas von der Konfitüre hineingeben. Die Makronen auf der mittleren Schiene im Ofen ca. 15-20 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Kokos-Zartbitter-Pralinen aus der Sweet Dreams November/Dezember 2013

Zutaten für ca. 40 Stück

• 150g Butter
• 150g Puderzucker
• 2 Päckchen Vanillezucker
• 400g Zartbitterschokolade
• 150g Kokosraspel

So wird´s gemacht

Die Butter in einer Schüssel mit dem Rührgerät schaumig aufschlagen. Den Puder- und Vanillezucker hinzugeben und unterschlagen. Die Zartbitterschokolade grob hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen. 100g Kokosraspel und die geschmolzene Schokolade zur Butter-Zucker-Masse geben und unterrühren. Es entsteht eine cremige Masse. Diese ca. 60 Minuten abkühlen lassen (nicht im Kühlschrank). Mit einem Teelöffel etwas Masse abmessen und mit kalten Händen zu einer Kugel formen. Die ganze Schoko-Masse so zu Kugeln verarbeiten. Die Kugeln in den restlichen Kokosraspeln wälzen.

Pflaumen-Crumble mit Kokosstreusel

Zutaten für 4 Gläser

• 800g Pflaumen
• 80g Puderzucker
• 1 TL Rosenwasser
• 110g brauner Zucker
• 60g Mehl
• 45g Kokosraspel
• 75g kalte Butter

So wird´s gemacht

Den Ofen auf 180°C (Umluft 160°C) vorheizen. Die Pflaumen waschen und trocken tupfen. Mit einem Messer halbieren, entsteinen und in Stücke schneiden. In einer Schüssel mit dem Puderzucker und dem Rosenwasser mischen. Die Mischung ca. 10 Minuten ziehen lassen. Währenddessen den braunen Zucker mit dem Mehl und den Kokosraspeln in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter in Flöckchen darauf geben. Alles mit den Fingerspitzen zu krümeligen Streuseln verreiben. Die Pflaumen nochmals durchmischen und in vier kleine, ofenfeste Gläser geben. Dabei die Pflaumen gut anhäufen, da sie beim Backen zusammenfallen. Die Pflaumen mit den Kokosstreuseln bestreuen. Die Gläser im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten goldbraun backen. Danach Herausnehmen und noch lauwarm servieren.

Kokos-Candy Cupcakes mit Zitronencreme

 

Winter? ... Bei mir ist schon wieder Frühling :)

Zutaten für 12 Stück

Teig:
• 125g Butter
• 165g Zucker
• 1 Prise Salz
• 3 Eier
• 125g Mehl
• 1 TL Backpulver
• 100g Kokosraspel
• 2 EL Joghurt
• 1/2 Fläschchen Zitronenaroma

Topping:
• 400ml Sahne
• 1/2 Fläschchen Zitronenaroma
• 1 Päckchen Sahnesteif
• 1 Päckchen Vanillezucker

Deko:
• rosa Zuckerstreusel
• Blüten aus Esspapier von Dr. Oetker

So wird´s gemacht

Ofen auf 180° Grad vorheizen. Butter, 100g Zucker und Salz cremig schlagen. 2 Eier trennen. Eigelbe und 1 Ei unterrühren. Zitronenaroma hinzugeben. Mehl, Backpulver, Kokosraspel mischen und im Wechsel mit dem Joghurt unterrühren. Eiweiß mit 65g Zucker steif schlagen und unterziehen. Teig in ein mit Papierbackförmchen ausgelegtes Muffinblech füllen und ca. 20 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Sahnesteif, Vanillezucker, Rest Zitronenaroma und die Sahne in eine Schüssel geben. Mit dem Handrührgerät steif schlagen. Feste Sahne in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf die Cupcakes verteilen. Mit einem Löffel die rosa Zuckerstreusel auf die einzelnen Cupcakes streuen und mit einer Blüte krönen.

Schokomänner im Kokosmantel

Zutaten für ca. 40 Stück

• 200g Mehl
• 1 Messerspitze Backpulver
• 1 Ei
• 75g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 25g Kakaopulver
• 100g Butter
• 200g Weiße Kuvertüre
• 100g Kokosraspel

 

So wird´s gemacht

Das Mehl mit dem Backpulver vermischen, auf eine Arbeitsfläche sieben und eine Mulde eindrücken.
Das Ei in die Mulde geben. Den Zucker, den Vanillezucker und das Kakaopulver darüber streuen und die Butter in Flöckchen daraufsetzen.
Die Zutaten mit bemehlten Händen von außen nach innen schnell zu einem glaten Teig kneten.
Den Teig in Folie wickeln und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen.
Anschließend den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, die Folie entfernen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1/2 Zentimeter dick ausrollen. Mit einem Plätzchenausstecher kleine Männer ausstechen.
Die Männer auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im auf 180° Grad vorgeheizten BAckofen 10 Minuten backen.
Die fertigen Plätzchen aus dem Backofen nehmen, auf ein Kuchengitter setzen und vollständig auskühlen lassen.
Die weiße Kuvertüre in einen kleinen Topf geben und über dem Wasserbad schmelzen. Die Kokosraspel in eine Schüssel geben und bereit stellen.
Die Männlein bis zum Hals mit der flüssigen Glasur bestreichen und anschließend gleich mit Kokosraspel bestreuen. Überflüssige Raspel wieder zurück in die Schüssel schütteln.
Die Männlein danach auf dem Kuchengitter vollständig trocknen lassen.